Dégustation de pesticides
Rencontre avec Jérôme Douzelet

Mais quelle idée de goûter des pesticides ? Cela paraît tellement incongru, et pourtant, l’idée est loin d’être sotte. Car comment les reconnaître dans le vin si on ne connaît pas leur goût ? Jérôme Douzelet l’a fait avec Gilles-Éric Séralini, professeur à l’université de Caen, spécialiste des OGM et des pesticides. Les deux sont administrateurs du CRIIGEN. Ils ont déjà publié ensemble Poisons cachés ou plaisirs cuisinés (éd. Actes Sud). Ils livrent les résultats de cette nouvelle enquête dans Le Goût des pesticides dans le vin (éd. Actes Sud).

Nous avons rencontré Jérôme Douzelet, artisan cuisinier, dans son fief le Mas de Rivet, un magnifique hôtel à proximité de Barjac dans le Gard, perdu aux confins des collines ardéchoises. Un regard franc, bleuté, sur un corps de rugbyman qu’il fut longtemps. Nous nous trouvons dans une salle voûtée, ancienne bergerie, fraîche par ce temps estival. Se tiennent ici les fameuses dégustations et autres séminaires qu’il organise.

La cuisine de Jérôme Douzelet est bio, et c’est une préoccupation du goût – comme tous les cuisiniers, précise-t-il – qui l’y a conduit. Chercher le goût, c’est chercher les bons produits. Il entre vite alors en relation avec de petits producteurs bio. Et puis, il y a une histoire familiale, une mémoire du goût, liée à ce qu’il a connu avec ses grands-parents. Imprégné des traditions culinaires de la France profonde, il a sillonné les fermes en compagnie de son grand-père avec passion, celle qui l’a amené à la cuisine. C’était sa culture, son matériau. Il sera ensuite formé par Régis Marcon qui a ce même esprit de la cuisine de terroir, de la valorisation du travail des paysans, parce que, dit-il, un cuisinier n’est rien sans le producteur qui fournit la matière première. Cette préoccupation du vrai goût est telle qu’il a l’idée de goûter les pesticides contenus dans le vin…

Comment vous est venue cette idée ?

Les vins contiennent différents composants, des arômes naturels comme le sotolon pour les vins du Jura. J’ai comparé, sur la base d’une étude, les proportions de ces arômes naturels avec ceux des pesticides. Comme il y en avait autant, et en tant que cuisinier, j’ai considéré ces pesticides comme un ingrédient à part entière. Aussi en principe, avant de mettre un nouvel ingrédient dans un plat, on le goûte pour savoir ce que cela va donner, sinon comment projeter et imaginer une recette ? Donc, je goûte l’ingrédient. Au départ, nous ne savions pas du tout, avec mon ami le professeur GillesÉric Séralini, où nous allions ; personne n’avait le référentiel du goût des pesticides. On peut avoir une idée de l’odeur, mais la question était de savoir si cela avait un goût et si cela influençait le goût final du vin.

Le vin chargé en pesticides brûle la langue et bloque les papilles

Parallèlement, nous nous sommes dit que c’était un bon moyen de toucher des grands chefs qui ont une certaine influence sur l’opinion. Les gens écoutent et s’inspirent de leur pratique et ce sont eux qui pourront faire changer les choses. Nos politiques basculeront quand l’opinion publique
aura suffisamment basculé.

L’objectif de cette expérience est-il de transmettre cette éducation au plus grand nombre d’entre nous ?

Non, le livre a pour but de tirer la sonnette d’alarme. En revanche, il faut que ces travaux continuent. Les témoignages de ceux qui ont participé à l’expérience doivent permettre aux gens de se faire une idée sur combien ces pesticides changent le goût du vin. Nous avons cette faculté de nous dire, en bouche, si c’est bon ou non. Nous avons des moyens de détection. Notre culture alimentaire s’est toujours faite en sachant ce qu’on pouvait manger ou pas. Pour éviter un poison, il faut le connaître et là encore, il y a un problème d’éducation. Les jeunes animaux sont éduqués par leur mère pour ne pas manger telle plante ou manger telle autre pour soigner. La transmission doit exister. L’opacité qu’il y a autour des pesticides profite au fait qu’on ne puisse pas les identifier. Il faut un référentiel.

Ce qui était poison hier
ne l’est plus aujourd’hui :
personne ne relève ce genre d’ineptie

Il est possible de se rééduquer sachant que trois semaines sont nécessaires pour que les papilles se renouvellent. Je suis éducateur spécialisé à la base, donc je crois en l’éducation.

Pour lire l’article en entier, Reflets n° 29 pages 18 à 21